Op 8 mei vond De Gouden Groentesaté plaats, een barbecuewedstrijd waarbij plantaardig koken centraal stond. Met deze wedstrijd wilde de Stad Gent aantonen dat je met groenten ook fingerlicking good BBQ food kan creëren. Plantaardig grillen is bovendien beter voor het klimaat, een extra goede reden om de klassieke vlees-BBQ eens over te slaan.
En raad eens wie er in de jury zat, en mocht proeven van de creatieve plantaardige BBQ-gerechten? Jawel, ik 🙋♀️ Samen met plantbased chef Pieter-Jan Lint van Amaranth en BBQ-god Arthur Messiaen van RØK, het BBQ restaurant in Hal 16.
Elk gerecht dat we proefden was geweldig: creatief, goed gekruid, perfect gegaard en heel verrassend. Zo lekker, dat we niet één maar twéé teams kroonden tot de winnaars van de Gouden Groentesaté.
Hou jij ook van groenten en grillen? En ben je benieuwd naar de recepten? Je vindt ze hieronder!
1. Miso-Auberginesteak met chili-dadelsalsa en baba ganoush
Hieronder vind je het recept van Pierre De Witte & Gaetan Delaet. Het werd verkozen om verschillende redenen: o.a. een zero-waste aanpak (de drie delen van de aubergine werden verwerkt tot deelgerechten), intense smaken die perfect in balans waren, en een creatieve & moderne presentatie.
Voor de wedstrijd moesten alle onderdelen op de BBQ bereid worden, maar om het recept iets toegankelijker te maken (voor zij die een kleinere BBQ, minder tijd, of minder ervaring met BBQ’en hebben), kan je er voor kiezen om bepaalde aspecten op het kookvuur of in de oven te maken (zoals ik heb gedaan). In het recept en de tips hieronder wordt hier extra uitleg over gegeven!
Ingrediënten voor 8 porties
4 aubergines
1 teen look
Olijfolie, peper en zout
Voor de laksaus met miso:
4 el bruine of witte misopasta (witte miso geeft een zachtere, minder zoute smaak)
2 el mirin
2 el sushiazijn
Harissa naar smaak
Voor de baba ganoush
Enkele druppels limoensap
Een snuif gerookt Maldonzout
Een snuif gerookt paprikapoeder
Voor de salsa topping
3 grote, milde chilipepers
1 kleine, pittige chilipeper
4 Medjoul dadels
1 teentje knoflook
5 blaadjes munt
5 blaadjes koriander
Sap van een halve limoen
Snuifje ongeraffineerde rietsuiker
Voor de crumble
Enkele fijne sneetjes afbakbrood of stokbrood
Snuif chilivlokken
Snuif lookpoeder
Afwerking
Enkele druppels sesamolie
Enkele druppels balsamico-azijn
Een handvol gegrilde amandelschilfers
Waterkers, eetbare bloemen of ander lekkers uit de tuin
Bereidingswijze (2 uur)
1. Verwarm de BBQ op hoog vuur (zo’n 200°) en de oven op 160° hetelucht.
2. Snij de aubergine overlangs (in de lengte) in twee. Leg elke helft plat op de snijkant en snij de twee uiteinden er recht naar beneden af. Herhaal met de zijkanten. Zo bekom je een langwerpige en rechthoekige “steak” met één velkant. Herhaal met de tweede aubergine. Leg ze in een schaal en zet opzij. Bewaar wat je hebt afgesneden, dit gebruiken we in de volgende stap, om baba ganoush te maken.
3. Wikkel de afgesneden zijkanten van de aubergine in aluminiumfolie, samen met een gekneusd teentje look, een ruime hoeveelheid olijfolie, peper en zout. Vouw dicht tot een papillotte, leg op de BBQ en grill in 40 à 50 minuten gaar. Laat afkoelen en verwijder indien gewenst de look. Hak of mix tot een grove of fijnere baba ganoush. Proef en breng op smaak met limoensap, gerookt maldonzout, gerookt paprikapoeder en peper. Voeg olijfolie toe indien nodig. Ideetje: je kan voor het mixen het vruchtvlees eerst van het vel schrapen, en dit vel vervolgens gebruiken in de crumble (zie tip onderaan).
4. Rooster ondertussen de milde chilipepers op de BBQ, tot wanneer het vel begint te kleuren en blazen. Haal van het vuur en laat afkoelen. Verwijder het vel en de pitjes en zet opzij.
5. Wrijf de sneetjes brood in met olijfolie, lookpoeder en chilivlokken. Leg op een bakplaat met bakpapier en plaats in de oven. Dit kan eventueel ook op de BBQ, zie tip. Bak tot wanneer de sneetjes goudbruin en krokant zijn. Laat afkoelen en hak daarna tot een grove crumble. Optioneel: voeg gebakken auberginevel toe, zie tip onderaan.
6. Verlaag het vuur van de BBQ tot de temperatuur 180° bereikt.
7. Maak de laksaus voor de aubergines: meng de misopasta, mirin en sushiazijn in een steelpan. Laat even opkoken en klop met een garde tot een vloeiende saus. Haal van het vuur en voeg een kleine hoeveelheid harissa toe. Meng goed en proef. Mag het pittiger? Voeg extra harissa toe.
8. Wrijf de steaks in met een teentje look, overgiet rijkelijk met olijfolie en kruid met peper en zout. Wrijf de auberginesteaks in met je handen zodat alle zijden goed bedekt zijn met olie en kruiden.
9. Grill de auberginesteak 5 à 7 minuten aan elke snijkant tot wanneer de aubergine zo goed als gaar is. Leg de aubergine vervolgens op de velkant en smeer de geroosterde snijkanten in met de laksaus. Deze laksaus verbrandt gemakkelijk, dus draai de steaks niet meer om, laat ze op de velkant zonder laksaus liggen. Laat de ingesmeerde steaks een tweetal minuten verdergaren op de velkant, en haal ze dan van het vuur.
10. Terwijl de auberginesteaks bakken, maak je de salsa topping: verwijder de zaadjes en zaadlijst van de pikante chilipeper en de pit van de dadels. Snij alle ingrediënten van de salsa fijn, voeg samen en kruid bij naar smaak.
11. Serveer de auberginesteaks als volgt:
- Druppel op elke auberginesteak 1 à 2 druppels sesamolie en goede balsamico-azijn.
- Verdeel een lepel salsa over de steaks en werk af met amandelschilfers.
- Lepel een torentje baba ganoush naast elke steak en strooi aan de andere kant een lepel crumble.
- Werk af met wat fijne kruiden en bladgroen, zwarte peper en zeezout.
Tips:
- Het auberginevel kan je meeblenden met het vruchtvlees, om de baba ganoush te maken. Je kan het vruchtvlees echter ook van het vel schrapen en dit vel vervolgens op een matig vuur drogen. Dit kan zowel op de BBQ, als op een bakplaat in de heteluchtoven op 160°. Reken op een twintigtal minuten tot wanneer het volledig droog (doch niet verbrand) is, maar hou het goed in de gaten.
- Dit gedroogde auberginevel kan je vervolgens laten afkoelen en samen met de krokante sneetjes brood hakken tot een grove crumble.
- De sneetjes brood bakken we hier in de oven, maar dit kan ook op de BBQ. Doe dit pas wanneer de temperatuur van de BBQ verlaagd is, zodat de sneetjes traag, gelijkmatig en goudbruin bakken.
2. Saté van paprika & worstenbroodjes met gegrilde spitskool en gepofte zoete aardappel
Hieronder vind je het recept van Eva Lewyllie en Sam Fooks van Let's Save Food. Het werd verkozen om verschillende redenen: er werd gewerkt met geredde groenten, de kruiding was subliem, met de nodige pittige en rokerige toets, de presentatie was kleurrijk en uitnodigend en de variatie aan texturen gaf telkens zin in de volgende hap. Erg creatief ook om stukjes (homemade!) worstenbrood te verwerken tot een saté.
Voor de wedstrijd moesten alle onderdelen op de BBQ bereid worden, maar om het recept iets toegankelijker te maken (voor zij die een kleinere basic BBQ, minder tijd, of minder ervaring met BBQ’en hebben), kan je er voor kiezen om bepaalde aspecten op het kookvuur of in de oven te maken (zoals ik heb gedaan). In het recept en de tips hieronder wordt hier extra uitleg over gegeven.
ps: laat je niet afschrikken door de vele stappen. Je kan er gerust voor kiezen om slechts één of twee delen van het gerecht te maken: de smaakervaring zal sowieso top zijn!
Ingrediënten voor 4 grote of 8 kleine porties
Voor de worstenbroodjes
1 klein blik rode kidney bonen, gespoeld en goed uitgelekt
1 klein blik kikkererwten, gespoeld en goed uitgelekt
60 gram havermeel (zie tip)
1,5 el gebroken lijnzaad
1 dikke teen look, geperst
1/4e theelepel zout
1/4e theelepel peper
1 theelepel tex-mex kruiden (zie tip)
1/2e eetlepel gerookt paprikapoeder
1/2e eetlepel citroensap
1/4e theelepel cayennepeper
1,5 eetlepel ketchup
1 eetlepel olijfolie
30 gram walnoten, grof gehakt
35 gram champignons, in kleine stukjes gehakt
Een kleine ui, fijn gesnipperd
1 rechthoekige rol bladerdeeg
Ongezoete sojamelk (zie tip)
Voor de satés
2 à 3 rode puntpaprika’s
Voor de spitskool
1 middelgrote spitskool
3 eetlepels versgeperst citroensap
3 eetlepels versgeperst sinaasappelsap
2 theelepels agavesiroop
2 eetlepels witte wijnazijn of appelciderazijn
2 theelepels ras-el-hanout kruiden
1 theelepel grof zout
80 ml olijfolie (of notenolie)
Voor de pompoenpitten
100 gram pompoenpitten
1/2e eetlepel gerookt paprikapoeder
Een snuif chilivlokken
1/2e theelepel ajuinpoeder
1/2e theelepel lookpoeder
1/2e theelepel zout
Flinke snuif zwarte peper
1/2e eetlepel bruine suiker
1/2e eetlepel zonnebloemolie
Voor de basis
2 middelgrote zoete aardappels
100 gram rucola
Enkele lepels kappertjes
2 à 3 eetlepels cashewnotenpasta
Bereidingswijze (2 uur)
Verwarm de BBQ op middelhoge tot hoge temperatuur (ca. 180° à 200°) en de oven op 200°.
Begin met de vulling van de worstenbroodjes: doe de eerste 13 ingrediënten in een food processor en blend tot een grofkorrelig deeg, geen puree! Voeg 1 à 2 eetlepels water toe, om het mixen te vergemakkelijken en de worst sappig te maken. Voeg vervolgens de noten, champignons en ui toe en pulseer enkele keren kort, tot wanneer je een goed gemengde massa mét stukjes overhoudt.
Snij het bladerdeeg in de lengte in twee zodat je twee langwerpige rechthoeken van ongeveer 14 cm breed bekomt. Schik de helft van de vulling over de lengte van één stuk bladerdeeg. Laat 2 cm vrij aan de korte uiteinden, en 4 à 5 cm aan elke lange zijkant. Vouw de korte uiteinden over de vulling. Vouw vervolgens de twee lange zijkanten beurtelings over de vulling heen, tot je een lange worst krijgt. Druk de naad voorzichtig aan en draai om zodat de naad onderaan ligt. Bestrijk de rol met sojamelk voor een mooie glans. Herhaal met de rest van het deeg en de vulling.
Snij de rol in bite-size stukjes, zo’n 2 cm breed. Schik ze op een bakplaat met bakpapier, plaats in de oven en bak in 25 minuten gaar en goudbruin.
Prik wat gaatjes in de zoete aardappel en wrijf in met olie. Leg ze op het BBQ-rooster (of in aluminiumfolie in de kolen) en pof ze in 40 minuten gaar. Keer regelmatig om.
Snij ondertussen de paprika’s in ringen van 2 à 3 cm. Doe de paprikastukjes in een mengkom en besprenkel met wat olijfolie, peper en zout. Hussel goed door elkaar, zodat alles een laagje olie heeft. Zet opzij.
Rooster de pompoenpitten: Zet de oven iets lager (180°). Meng de pitten met olie en alle kruiden en verdeel over een bakplaat. Bak in 5 à 6 minuten krokant in de oven. Je kan de pitten ook roken op de BBQ, zie tip.
Snijd de spitskool in vier, recht door de kern. Besmeer de rechte snijkanten met olijfolie en bestrooi met peper en zout. Leg op een snijkant op de barbecue, naast de zoete aardappel, en bak elke snijkant zo’n 5 à 7 minuten tot wanneer de kool beetgaar is.
Voeg ondertussen de ingrediënten voor de spitskooldressing samen in een bokaal en sluit af. Schud tot een luchtige dressing (zo’n 30 seconden).
Leg de beetgare spitskool op een bord of in een diepe schaal. Snij in grote stukken en overgiet met een deel van de dressing.
Maak de cashewsaus: Schep de cashewnotenpasta in een kom of maatbeker met hoge rand. Schenk er enkele eetlepels water bij. Roer voorzichtig met een vork tot het water geïncorporeerd is. De notenpasta zal veranderen van structuur: eerst stug, daarna romig. Blijf water toevoegen en roeren, tot je saus de gewenste consistentie heeft. Kruid met zout.
Eens alles klaar is, prik je afwisselend een stukje paprika en een worstenbroodje op de saté. Prik doorheen het bladerdeeg, niet enkel doorheen de vulling. Grill de satés zo’n 5 minuten aan elke zijde, totdat de paprika beetgaar geroosterd is.
Serveer het gerecht:
- Leg een handvol rucola op een bord en voeg wat kappertjes toe.
- Schik er enkele stukken spitskool bovenop. Besprenkel met cashewsaus.
- Snijd de gepofte zoete aardappel in de lengte in lange kwarten. Leg 1 kwart op de spitskoolsalade. Schik er naast een satéstokje en besprenkel met nog wat cashewsaus en spitskooldressing.
- Werk af met de pompoenpitten en enkele kappertjes.
Tips
- Geen havermeel in huis? Blend dan wat havermout tot je een fijnere consistentie verkrijgt.
- In het oorspronkelijke recept werden Chipotlekruiden gebruikt. Dit is moeilijker te vinden. Vervang het door tex-mex kruiden of iets gelijkaardigs. Let op dat het niet te zout is.
- In plaats van sojamelk kan je ook aquafaba gebruiken, het vocht uit een blik kikkererwten. Deze kikkererwten heb je toch nodig in het recept, dus je hebt sowieso aquafaba in huis!
- De worstenbroodjes kan je ook op de BBQ bakken in plaats van in de oven. Hiervoor heb je een pizzasteen of gelijkaardig nodig, en een BBQ met deksel. Is je steen niet helemaal proper? Wikkel hem dan in aluminiumfolie. Laat de steen ruim op voorhand heet worden, voordat je er de stukjes worstenbrood op legt. Dek af met het BBQ-deksel en laat een 25-tal minuten bakken.
- De pompoenpitten kan je ook roosteren en roken op de BBQ. Stook je BBQ op en plaats de grillplaat recht boven de kolen. Doe geweekte rookhoutsnippers in een aluminium bakje en sluit af met aluminiumfolie. Prik enkele gaatjes in de folie. Verdeel de pitten over een ander aluminium bakje. Plaats beide bakjes op het grillrooster. Sluit het deksel van de BBQ en laat de pitten 5 à 10 minuten roken.
Disclaimer
Dit is een samenwerking met Gent Klimaatstad en Stad Gent. Ik werk enkel samen met merken, organisaties of projecten waar ik achtersta en zelf koop/gebruik/consumeer.